procedura di rintracciabilità

Le linee guida per l’elaborazione della procedura di rintracciabilità

Il principio attorno al quale pone il suo fulcro l’esigenza di tracciabilità degli alimenti fa capo all’Articolo 3, Comma 2 del Decreto Legislativo 155 del 26 Maggio 1997, che afferma che il responsabile dell’industria alimentare ha il compito di individuare tutte le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti, assicurandosi che vengano osservate, mantenute ed aggiornate periodicamente tutte le condizioni di sicurezza preventive atte alla diminuzione dei rischi e conformi al protocollo HACCP.

L’oggetto della normativa è dunque la necessità di assicurare, lungo tutta la filiera che parte dalla produzione e si conclude con la vendita di prodotti alimentari e farmaceutici, uno standard di qualità delle lavorazioni che permetta di salvaguardare la salute fisica di quanti, in qualità di lavoratori o di consumatori finali, entrano in contatto diretto con tali prodotti.

La normativa italiana attualmente in vigore è stata ispirata dalla precedente Direttiva Europea 93/43/CEE, che il Consiglio delle Comunità Europee ha approvato il 14 Giugno 1993. La legge europea, in particolare, sottolinea la necessità, per tutte le imprese operanti nel settore alimentare,di individuare correttamente, secondo un protocollo predefinito, tutte le fasi critiche della loro attività che possano danneggiare o far deperire gli alimenti, apportando di conseguenza le correzioni necessarie a garantirne l’igiene.

Qual è il ruolo degli operatori del settore alimentare?

Ad agricoltori, operai, baristi, cuochi, operai, farmacisti, autotrasportatori e, in generale, a tutte le categorie di lavoratori che entrano in contatto con alimenti da commercializzare, pertanto, è imposta la conoscenza delle regole principali sull’igiene e la sicurezza di tali prodotti. Alle aziende, inoltre, spetta l’incombenza di provvedere alla fornitura di tutta la documentazione da sottoporre agli ispettori in sede di verifica:

  • Manuale della qualità aziendale che includa la dichiarazione della politica di qualità, la definizione dei ruoli, la descrizione dei prodotti venduti e dei loro elementi costitutivi, le procedure di verifica, le norme di riferimento e l’elenco di procedure attuate per la formazione del personale;
  • Schede di registrazione delle operazioni di controllo da svolgersi nei punti critici;
  • Stesura del piano di autocontrollo, da svolgersi avvalendosi dell’ausilio di consulenti specializzati e di tecnici di laboratorio;

Come devono essere etichettati gli alimenti?

L’etichettatura degli alimenti è un’operazione fondamentale per garantire la massima trasparenza possibile al consumatore: nelle etichette è necessario riportare senza omissioni gli ingredienti e le sostanze costitutive, l’eventuale presenza di allergeni, i valori nutrizionali, le norme di buona conservazione, la data di scadenza e di produzione e il luogo d’origine del prodotto.

I metodi e le procedure per pervenire ad un sistema di rintracciabilità

Il manuale di tracciabilità rappresenta pertanto un tassello fondamentale nel processo di sicurezza alimentare e nel naturale programma di crescita delle competenze e della consapevolezza del pubblico in materia di igiene e controllo.

La comunicazione del rischio mediante lo scambio diretto di dati e informazioni lungo tutto il processo di analisi deve coinvolgere in maniera capillare tutti i responsabili della valutazione e della gestione del rischio, gli utenti finali, le comunità accademiche e quanti siano, anche solo indirettamente, interessati.

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